O que são Cogumelos?

Cogumelos é o nome comum dado às frutificações de alguns fungos, e desempenham uma função semelhante aos frutos, ou seja, a produção, proteção e dispersão dos esporos.

 

Para além do importante papel no equilíbrio dos ecossistemas, os cogumelos encontram-se na alimentação, na medicina (medicamentos), e na economia, fazendo parte de um vasto mercado em crescendo.

 

Biologia e ecologia 

Os cogumelos foram considerados durante muitos anos como vegetais; só no final da década de 60, devido às suas características, foram colocados num reino autónomo - Reino Fungi (Alexopoulos et al., 1996). 

  

Os fungos são organismos eucariotas (com estrutura celular complexa), com parede celular sem celulose, geralmente constituída por α-quitina ou β-glucanos, que confere rigidez às células. São seres heterotróficos (organismos sem clorofila, nutrição por absorção e excretores de enzimas), na maioria saprófitos (decompositores) – absorvem substancias orgânicas a partir de matéria orgânica morta ou em decomposição; ou parasitas – alimentam-se à custa do hospedeiro; existem espécies que podem ser ocasionalmente saprófitas ou parasitas, dependendo do meio ambiente, das condições do substrato e da suscetibilidade do hospedeiro.

  

A reprodução dos fungos é muito complexa, e alguns fungos podem ter mais do que um modo de propagação; o tipo de reprodução pode ser condicionado pelas condições ambientais, que conduzem à criação de estruturas especializadas para a reprodução sexuada ou assexuada.

 

Os cogumelos são frutificações - estruturas macroscópicas produzidas por alguns fungos das divisões Ascomycota e Basidiomycota, durante a reprodução sexuada, e têm uma função semelhante aos frutos, ou seja, a produção, proteção e dispersão dos esporos. A parte vegetativa dos fungos é formada por uma rede de filamentos ramificados, as hifas, que podem ter diferentes formas e iniciam-se como formações tubulares a partir de esporos, ramificando-se repetidamente e constituindo uma rede mais ou menos densa que forma o micélio.

 

Pensa-se que existem cerca de 1,5 milhões de espécies de fungos, das quais cerca de 55000 são produtoras de cogumelos (macrofungos). Dada esta enorme diversidade, os fungos ocorrem em todos os ambientes da Terra e em praticamente todos os habitats naturais e semi-naturais, desde as florestas tropicais às planícies geladas da Antártida, desempenhando um papel importante nos ecossistemas.

 

São, juntamente com as bactérias, os principais decompositores nos ecossistemas terrestres (e em alguns aquáticos), pelo que têm um papel essencial nos ciclos biogeoquímicos e em muitas cadeias tróficas, nomeadamente nos ciclos de nutrientes, onde como saprófitas e simbiontes degradam a matéria orgânica em moléculas inorgânicas, que podem então reentrar nas vias metabólicas e anabólicas das plantas ou outros seres vivos.

 

Propriedades Nutricionais e Funcionais 

Os cogumelos comestíveis são utilizados na alimentação humana há já alguns séculos, mas só recentemente foram considerados um alimento saudável e com valor terapêutico.

 

Evidências científicas têm demonstrado que as propriedades nutricionais, funcionais e terapêuticas dos cogumelos se devem ao facto de possuírem compostos bioactivos responsáveis pelas atividades pré-biótica, antioxidante e anti-inflamatória.

 

Algumas espécies têm uma ação imunomoduladora, atuam ao nível do sistema imunitário condicionando a resposta imunológica, com efeito anti-tumoral ou imunossupressor; sendo também usados para o tratamento e prevenção de doenças cardiovasculares como hipertensão, hipercolesterolemia, cancro e diabetes.

 

Informação Nutricional

Os cogumelos comestíveis contêm 90% de água e, consoante a espécie, o conteúdo proteico pode variar entre 27% a 48% (face à matéria seca). Apresentam uma percentagem de hidratos de carbono na ordem dos 60%, um nível de lípidos residual (2-8% face à matéria seca) e baixas percentagens de sódio, sendo por isso alimentos interessantes para dietas específicas. Possuem ainda inúmeras vitaminas e minerais essenciais, tais como, o fósforo, o magnésio, o cobre e o selénio.

 

O cultivo 

Existem vários métodos de produção de cogumelos, nomeadamente em substrato lenhocelulósico (que pode ser produzido a partir de desperdícios agrícolas: palhas diversas, carolo de milho, podas, cascas de sementes, borras de café, etc.) e em tronco (um método mais próximo do natural, fácil e ecológico, mas mais moroso).

 

O cultivo de cogumelo em substrato divide-se em duas fases fundamentais: a fase de incubação e a fase de frutificação; durante as quais os fatores ambientais como a temperatura, a humidade e a ventilação deverão ser bem controlados.

 

A fase de incubação caracteriza-se por uma atividade biológica intensa, durante a qual o micélio degrada o substrato e absorve os seus nutrientes. Este processo é visível quando se forma uma massa branca e compacta devido ao desenvolvimento do micélio no substrato. Dependendo da espécie, a duração desta fase pode durar até 30 dias, sendo aconselhável a manutenção da temperatura na ordem dos 26ºC, na ausência de luz.

 

O período de incubação termina quando se verifica a colonização total do substrato por parte do micélio, altura em que se deverá induzir as condições necessárias para se iniciar a fase de frutificação: os sacos onde se encontram o substrato e o micélio são perfurados e submetidos a condições de luminosidade durante 12 horas por dia, devendo a humidade relativa do ar ser mantida a 95%. Os cogumelos estarão prontos para serem colhidos quando apresentarem o “chapéu” aberto entre 50% a 80% do seu desenvolvimento. 

 

Comercialização 

Em Portugal, como em muitos outros países, a comercialização de espécies cultivadas sem risco para a Saúde Pública e com interesse alimentar (dada a versatilidade gastronómica e as características organolépticas e nutricionais), incide sobre algumas espécies, das divisões Ascomycota e Basidiomycota, nomeadamente, o Pleurotus ostreatus (pleuroto, repolgas ou cogumelo ostra), o Lentinela edodes (shiitake), ambos com propriedades medicinais, o Pleurotus eryngi (eryngii ou cogumelo do cardo), Lepista nuda (pé azul) e Agaricus bisporus (cogumelos Paris e Portobello), entre outros.

 

Produção na Quinta da Arruda®

A Quinta da Arruda® deu inicio à produção de cogumelos em substrato lenhocelulósico em março de 2017.

Atualmente são produzidas várias espécies de cogumelos e respetivos substratos, com certificação BIO:

• Pleurotus ostreatus - pleuroto ou cogumelo ostra cinzento

• Pleurotus djamor - pleuroto rosa ou cogumelo ostra rosa

• Pleurotus citrinopileatus - pleuroto amarelo ou cogumelo ostra amarelo

• Pleurotus eryngi - eryngii ou cogumelo do cardo

• Hypsizygus ulmarius (Pleurotus ulmarius) - pleuroto branco

• Lentinula edodes - shiitake

• Pholiota nameko - nameko

Estão em fase de testes de produção as espécies de cogumelos e respetivos substratos: 

• Hypsizygus tessulatus - shimeji

• Agrocybe aegerita - cogumelo do choupo